Wachteln mit Estragon – Sabayon

gebratene-Wachteln-auf-Salat-mit-Estragon-Sauce

Wachteln habe ich schon als Kind geliebt. Ich mochte sie in jeglicher Form – als Vorspeise oder Hauptspeise. Wachteln wurden in einigen Restaurants jedoch nur für zwei Personen zubereitet. Aber ich hatte Glück: Meine Eltern erlaubten mir, ein solches Gericht für mich alleine zu bestellen. Nie habe ich etwas liegen lassen.

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Backofen auf 180°C vorheizen

Wachteln:

  • 8 Wachteln gesäubert, trocken getupft, mit
  • Salz & Pfeffer würzen. In diese Wachteln nun
  • 32 grüne kernlose Trauben gesäubert, halbiert, füllen. Nun die Wachteln in
  • 1 Pfanne mit
  • 3 Essl. Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend die Wachteln in
  • 1 Backofenform legen.
  • In dem Bratenfett nun weitere
  • 32 grüne kernlose Trauben gesäubert, halbiert, geben und anbraten. Alles mit
  • 200 ml Geflügelfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Diesen Sud über die Wachteln geben. Jetzt die Wachteln in den vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten garen lassen.
  • Als nächstes die Wachteln herausholen und halbieren.
  • Wenn möglich die Karkasse entfernen.

Vinaigrette:

  • 4 Essl. Balsamico-Essig in
  • 1 Schüssel geben. Hinzukommend
  • 1 Tl. Zucker sowie
  • 1 Prise Salz. Alles gut verrühren. Nun tröpfchenweise
  • 4 Essl. Olivenöl und
  • 4 Essl. Traubenkernöl einrühren. Diese Vinaigrette mit etwas
  • Salz & Pfeffer und
  • etwas Zucker abschmecken.

Estragon-Sabayon:

  • 75 g Schalotten abgezogen, in feine Würfel geschnitten, in
  • 1 Topf mit
  • 250 ml Noilly Prat und
  • 2 Zweigen Estragon geben. Das Ganze auf
  • 5 Essl. Flüssigkeit einkochen.
  • Die Zweige entfernen. Die Reduktion durch
  • 1 Sieb in
  • 1 Rührschüssel geben. Mit
  • 1 Ei sowie
  • 3 Eigelben verrühren. Alles im Wasserbad mit
  • 1 Schneebesen cremig-dick aufschlagen. Mit
  • Salz & Cayennepfeffer würzen.
  • Einige Blätter Estragon fein geschnitten unter die Sabayon mischen.

Salat:

  • Auf 4 Teller insgesamt
  • 200 g gemischten Salat gesäubert, in mundgerechte Stücke zerpflückt, verteilen. Diesen Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Die Teller mit
  • 32 blauen kernlosen Trauben gesäubert, halbiert, und
  • 32 grünen kernlosen Trauben gesäubert, halbiert, dekorieren. Darauf die halbierten Wachteln legen. Anschließend die Estragon-Sabayon über die Wachteln verteilen.

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