Wasserbad
In einem Wasserbad werden Speisen erhitzt – nicht gekocht – die keiner hohen Temperatur ausgesetzt werden dürfen, wie zum Beispiel Eier- und Cremespeisen, Saucen und Kuvertüren. Gerade Eierspeisen und Saucen werden im Wasserbad nicht nur erwärmt, sondern durch ständiges Aufschlagen mit einem großen Schneebesen erhalten sie Volumen und eine cremig-fluffige Konsistenz.
Für das Wasserbad wird ein größerer Topf mit kochendem Wasser gefüllt und auf den Herd gestellt. Dort hinein kommt ein kleiner Topf – am besten mit rundem Boden -, in den die zu erwärmenden Zutaten gegeben werden. In den größeren Topf sollte genügend, aber nicht zu viel Wasser gefüllt werden. Das kochende Wasser darf nur simmern und nicht aufsprudeln und in den kleinen Topf hinein schwappen, da sonst die Zutaten verwässern.
