Ente à l’Orange
Auf den ersten Blick mag dir dieses Rezept recht schwierig erscheinen. Doch wenn du es Schritt für Schritt zubereitest, wirst du merken, dass es zwar raffiniert aber auch einfach ist. Seit vielen Jahren bringe ich dieses klassische Entengericht auf den Tisch. Alleine der Duft der gebackenen Ente im Haus schürt die Vorfreude.
Zutaten für 8 Personen Einkaufsliste
Julienne & Orangensaft:
- 2 große unbehandelte Orangen mit
- 1 kleinen scharfen Messer die Schale in langen, möglichst breiten Streifen abschneiden, ohne die bittere weiße Haut zu berühren. Die Schale dann in 4 bis 5 cm lange, kaum mehr als 1 mm breite Julienne schneiden. Es sollten insgesamt 4 Essl. voll sein. Diese Julienne für 1-2 Minuten in
- kochendes Wasser geben. Anschließend die Julienne in
- 1 Sieb schütten. Dieses Sieb hältst du kurz unter
- fließendes kaltes Wasser. Zum Trocknen die Julienne auf
- Küchenkrepp ausbreiten.
- 5 Essl. Orangensaft ausgepresst beiseite stellen.
Backofen auf 225°C (Umluft) vorheizen.
- 2 Enten von je 2 ½ bis 3 kg von innen und außen gründlich mit
- Küchenkrepp trockengetupft Flügelspitzen am Gelenk abgeschnitten, innen gesalzen & gepfeffert außen zart gesalzen, die Haut um die Keulen herum, am Rücken und am unteren Teil der Brust angestochen.
- Die Enten mit der Brustseite nach unten so weit wie möglich voneinander entfernt auf
- 1 Rost über die
- Fettpfanne legen. In der Mitte des Backofens etwa 20 Minuten braten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Das Fett aus der Pfanne schöpfen (aufbewahren für den Fond lié.)
- Dann beide Enten auf die Seite legen. Die Temperatur auf 175°C reduzieren und wieder 30 Minuten braten.
- Anschließend die Enten für weitere 30 Minuten auf ihre andere Seite legen.
- Dann kommt für 30 Minuten die Brustseite nach oben.
- Von Zeit zu Zeit das sich in der Fettpfanne sammelnde Fett abschöpfen und für den Fond lié aufbewahren. Um zu prüfen, ob die Enten gar sind, sticht man bei jeder Ente einen Schenkel mit der Spitze eines kleinen scharfen Messers an. Der heraustretende Saft soll eine klare gelbe Farbe haben; bei der geringsten Spur von rosa wird die Bratzeit um weitere 5 bis 10 Minuten verlängert.
- Man nimmt die Enten vom Rost, indem man
- 1 Holzlöffel in ihre hintere Öffnung steckt und sie einen Augenblick schräg hochhält, damit der Saft in die Fettpfanne fließen kann. Die Enten auf
- 1 vorgewärmten Platte mit
- Alufolie zudecken.
- Aus der schräggehaltenen Fettpfanne mit
- 1 großen Löffel das Fett abschöpfen und in den fertigen Fond lié gießen. Diesen dann erneut umrühren.
Fond lié:
- 1 l braunen Kalbsfond in
- 1 großen Topf schütten. Darin
- ½ Tasse frische Champignons grob gehackt sowie
- 3 frische Stängel Petersilie zum Kochen bringen. Auf schwache Hitze herunterschalten, unbedeckt etwa 15 Minuten sanft sieden lassen.
- 5 Essl. Pfeilwurzmehl in
- 1 kleine Schüssel mit
- Wasser verrühren, bis es aufgelöst ist. Diese Mischung unter ständigem Rühren mit
- 1 Schneebesen langsam in den Kalbsfondsud gießen. Dann Tropfen für Tropfen von Ca.
- ¼ Tl. Farbzucker in die Sauce geben, bis sie eine kräftige braune Farbe hat; Diese Sauce unter gelegentlichem Rühren noch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Sobald sie leicht andickt, ist sie fertig. Den gesamten Topfinhalt durch
- 1 feines Sieb in
- 1 neuen Topf gießen und die Champignons (in dem Sieb) zart mit
- 1 Löffelrücken ausdrücken. Die Pilze anschließend weg schmeißen.
- Jetzt das aufgefangene Bratenfett der Enten in den Fond lié schütten und auf dem Herd über Mittelhitze zum Sieden bringen. Alle Bratenreste von Boden der Pfanne schaben und unterrühren. Beiseite stellen.
Orangensauce:
- In 1, 2 bis 3 l fassenden Topf aus Emaille oder Kupfer nun
- 75 g Zucker zuzüglich
- 2 Essl. Weisweinessig verrühren. Über starker Hitze zum Kochen bringen. Sprudelnd kochen lassen, bis das Gemisch angedickt ist und die goldbraune Farbe von Tee hat. Man muss es ständig beobachten, da es sich sehr schnell verfärbt und nicht zu dunkel werden darf. Den warmen Fond lié dazuschütten, auf schwache Hitze herunterschalten und 3 bis 4 Minuten ständig rühren. Dann den Orangensaft und
- 5 Essl. frischen Zitronensaft unterziehen. Weitere 3-4 Minuten auf dem Herd lassen. Die Sauce durch
- 1 feines Sieb in
- 1 anderen Topf geben. Schnell alle
- 50 g Butterflöckchen gekühlt unterziehen. Wenn diese vollkommen absorbiert sind,
- 2 Essl. Grand Marnier hinzufügen. Nach Geschmack mit
- Salz & Pfeffer würzen. Anschließend noch die Julienne hinzufügen.
- Heiß servieren.
