Hirschrücken à la Christophe
Mein Bruder Christophe war ein großer Koch. Er kochte mit einer von Herzen kommenden Gelassenheit. Sein schönstes Geschenk an mich war „Zeit“, in der er mir viele seiner Küchentricks beibrachte. Dieser Hirschrücken war das erste Gericht aus dieser „Kochschule“, an die ich mich so gerne erinnere.
Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste
- 250 g Shitake-Pilze oder andere würzige Pilze in Milch eingelegt (so viel Milch dazugeben, bis die Pilze bedeckt sind)
- 1 Hirschrücken unter fließend kaltem Wasser säubern, gut mit
- Krepppapier trocknen. Nun das Fleisch vorsichtig von Haut und Sehnen trennen, anschließend vom Knochen lösen.
- Die Karkasse sowie das abgeschnittene Fleisch in
- 1 heißen Pfanne mit
- ausgelöster Butter gut anbraten. Wenn alles gut braun ist, die Karkasse heraus nehmen. Das restliche noch am Knochen befindliche Fleisch vom Knochen lösen und in
- 1 Mörser mit etwas Milch der Pilze zerkleinern. Du musst so viel Milch dazu schütten, bis sich ein weichcremiges Mus ergibt. Zu dem Bratenfond nun
- 400 ml Wildfond geben. Alles sofort gut verrühren. Jetzt zusätzlich
- 1 l Rotwein oder eine andere Flüssigkeit (du kannst auch verschiedene Flüssigkeiten hinzufügen z.B. Wein/Wasser/ Brühe) einrühren. Wenn du die Flüssigkeit mit und mit einrührst und sofort nach dem Einschütten den Deckel auflegst, wird deine Sauce dickflüssiger und cremiger. Als nächstes
- 2 Essl. schwarze eingelegte Sauerkirschen,
- Salz & Pfeffer sowie das Fleischmus kräftig in die Sauce einrühren. Im Anschluss
- 1 l Flüssigkeit (siehe oben) hinzufügen, gut verrühren.
Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen
- Das Hirschrückenfleisch mit
- Salz & Pfeffer würzen, in
- 1 heißen Pfanne mit
- Butter gut anbraten. Dieses Fleisch wird nun in die fertige Sauce mit aufgelegtem Deckel gelegt. Im vorgeheizten Backofen für 20 – 30 Minuten garen.
- 1 Gemüsezwiebel gesäubert, in Scheiben geschnitten, in
- 1 Pfanne mit
- 2 Essl. Öl anbraten. Nun die Pilze grob geschnitten dazu geben und alles dünsten.
- Das fertige Fleisch in Portionen schneiden und mit der Sauce und den Pilzen als Beilage servieren.
TIPP:
Wenn du möchtest, kannst du die Sauce und das Anbraten des Fleisches im Voraus zubereiten. Wenn du also das Gericht erst später servieren möchtest, legst du das angebratene Fleisch in einen Topf und stellst diesen kühl. Eine ½ Stunde vor dem Servieren stellst du diesen Topf in den vorgeheizten Backofen. Jetzt solltest du auch erst die Pilze anbraten.
Vorschlag:
Dazu schmecken Klöße oder Kartoffelpüree.
