Wachteln mit Estragon – Sabayon

Wachteln habe ich schon als Kind geliebt. Ich mochte sie in jeglicher Form – als Vorspeise oder Hauptspeise. Wachteln wurden in einigen Restaurants jedoch nur für zwei Personen zubereitet. Aber ich hatte Glück: Meine Eltern erlaubten mir, ein solches Gericht für mich alleine zu bestellen. Nie habe ich etwas liegen lassen.

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Backofen auf 180°C vorheizen

Wachteln:

• 8 Wachteln gesäubert, trocken getupft, mit
• Salz & Pfeffer würzen. In diese Wachteln nun
• 32 grüne kernlose Trauben gesäubert, halbiert, füllen. Nun die Wachteln in
• 1 Pfanne mit
• 3 Essl. Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend die Wachteln in
• 1 Backofenform legen.
• In dem Bratenfett nun weitere
• 32 grüne kernlose Trauben gesäubert, halbiert, geben und anbraten. Alles mit
• 200 ml Geflügelfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Diesen Sud über die Wachteln geben. Jetzt die Wachteln in den vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten garen lassen.
• Als nächstes die Wachteln herausholen und halbieren.
• Wenn möglich die Karkasse entfernen.

Vinaigrette:

• 4 Essl. Balsamico-Essig in
• 1 Schüssel geben. Hinzukommend
• 1 Tl. Zucker sowie
• 1 Prise Salz. Alles gut verrühren. Nun tröpfchenweise
• 4 Essl. Olivenöl und
• 4 Essl. Traubenkernöl einrühren. Diese Vinaigrette mit etwas
• Salz & Pfeffer und
• etwas Zucker abschmecken.

Estragon-Sabayon:

• 75 g Schalotten abgezogen, in feine Würfel geschnitten, in
• 1 Topf mit
• 250 ml Noilly Prat und
• 2 Zweigen Estragon geben. Das Ganze auf
• 5 Essl. Flüssigkeit einkochen.
• Die Zweige entfernen. Die Reduktion durch
• 1 Sieb in
• 1 Rührschüssel geben. Mit
• 1 Ei sowie
• 3 Eigelben verrühren. Alles im
• Wasserbad mit
• 1 Schneebesen cremig-dick aufschlagen. Mit
• Salz & Cayennepfeffer würzen.
• Einige Blätter Estragon fein geschnitten unter die Sabayon mischen.

Salat:

• Auf 4 Teller insgesamt
• 200 g gemischten Salat gesäubert, in mundgerechte Stücke zerpflückt, verteilen. Diesen Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Die Teller mit
• 32 blauen kernlosen Trauben gesäubert, halbiert, und
• 32 grünen kernlosen Trauben gesäubert, halbiert, dekorieren. Darauf die halbierten Wachteln legen. Anschließend die Estragon-Sabayon über die Wachteln verteilen.

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