Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce

Der Skrei ist ein Winterkabeljau, der vielseitig einsetzbar ist. Sein Fleisch ist fest und aromatisch im Geschmack. Leider gibt es ihn nur von Februar bis Anfang April. Ich koche ihn verhältnismäßig oft, aber immer auf verschiedene Arten. Hier einmal einfach gebraten mit einer Pfeffersauce.

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Sauce:

• 200 g Butter in Würfel geschnitten in der Tiefkühltruhe gefrieren.

• 10 g Butter in
• 1 Topf geben und schmelzen. Darin
• 2 Schalotten gesäubert, fein gehackt, 
• 2 Tl. Szechuan-Pfeffer sowie
• 1 Thymianzweig dünsten. Alles mit
• 50 ml Vermouth (z.B. Noilly Prat) ablöschen und einkochen. Jetzt
• 200 ml Fischfond hinzufügen und offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch
• 1 feines Sieb in
• 1 anderen Topf gießen. Diese Fischfondreduktion 1 Minute einkochen. Dann die Butterwürfel (aus dem Gefrierschrank) nacheinander mit
• 1 Schneebesen in die Reduktion einrühren, bis sie sämig gebunden ist. Nun die Sauce mit
• Salz inklusive
• 1 Tl. Szechuan-Pfeffer einschließlich
• 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen

Fisch:

• 1 Essl. Öl in
• 1 Pfanne erhitzen. Darin
• 4 Skreifilets (à 180 g, ohne Haut und Gräten) gesalzen, auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Den Fisch in
• 1 Auflaufform geben und
• 100 ml Fischfond hinzuschütten dazukommend
• 4 Thymianzweige. Diese Auflaufform in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene stellen und den Fisch 8 Minuten garen. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf
• 4 Tellern anrichten.

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