Leipziger Allerlei

Hier werden Erinnerungen an ein wunderschönes Abendessen im Haus meiner Eltern geweckt, bei dem sehr nette Gäste eingeladen waren. Mein Tischnachbar war ein Theaterintendant aus Stuttgart. Wir beide haben uns sehr angeregt unterhalten und viel gelacht. Vielleicht erlebst auch du schöne Momente mit diesem Rezept.

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen

Sauce:

• 2 Essl. Rapsöl in
• 1 Topf zusammen mit
• 1 Zwiebel gesäubert, klein gehackt,
• 1 Knoblauchzehe gesäubert, klein gehackt,
• 2 Möhren gesäubert, in kleine Stücke geschnitten,
• 1/4 Knollensellerie gesäubert, in kleine Stücke geschnitten,
• 2 Stangen Staudensellerie gesäubert, in dünne Scheiben geschnitten, sowie
• 1 Tl. Krustentierpaste geben und unter Rühren ca. 10 Minuten anrösten. Nun
• 1 Essl. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit
• 75 ml Cognac* und
• 150 ml weißer Portwein* ablöschen und weitere 2-4 Minuten köcheln lassen. Das Ganze mit
• 1 l kaltes Wasser begießen. Erneut zum Kochen bringen. Danach Temperatur herunterschalten und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die Brühe durch
• 1 Sieb in
• 1 sauberen Topf schütten. Gemüse gut ausdrücken. 
• Den Sud mit
• 100 ml Sahne auffüllen und alles auf 400 ml einkochen lassen. Dies nun mit
• Salz,
• Cayennepfeffer und
• 1/2 Zitrone Saft ausgepresst abschmecken.

• Mit Hilfe von
• 1 Pürierstab
• 75 g kalte Butter unter die Sauce mixen und schaumig rühren. Zum Schluss
• 250 g Flusskrebsfleisch fertig gekocht, unter fließendem Wasser abgespült,
  mit Küchenkrepp abgetupft,
• unterheben und den Fisch kurz erwärmen.

Gemüse:

• 1 großer Topf gefüllt mit
• kochendem Salzwasser oder Dampfgarer darin
• 4 weiße Stangen Spargel geschält, Ende abgeschnitten, Stangen halbiert,
• 4 grüne Stangen Spargel geschält, unteres Ende abgeschnitten, Stangen halbiert,
• 100 g Petersilienwurzel gesäubert, in dünne Stifte geschnitten,
• 100 g Zuckerschoten sowie
• 1 kl. Kohlrabi geschält, in dünne Stifte geschnitten, ca. 4 Minuten bissfest kochen. Nun
• 150 g Erbsen gefrorener Zustand hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse abschütten und auf
• 4 Teller vorgewärmt verteilen. Die Sauce mit dem Flusskrebsfleisch darüber geben und alles mit
• Dill Blätter abgezupft garnieren.

Tipp:
* Den Cognac und den weißen Port kannst du auch durch einen Fischfond oder Gemüsefond ersetzen.

Wenn du dieses Gericht als Vorspeise servierst, solltest du nur 1/2 Portion pro Person berechnen.

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