Rehrückenfilet mit Majorankruste

Rehfleisch schmeckt besonders aromatisch, hat aber im Vergleich zu vielen anderen Wildsorten keinen strengen Geschmack. Das Fleisch ist zart, und schmeckt auf vielerlei Weise hervorragend. In diesem Rezept schlage ich vor, die Filets mit einer Majorankruste am Ende zu überbacken, und mit einer Gemüsepfanne zu servieren.

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Majoranbutter:

• 120 g weiche Butter in
• 1 hohe Schüssel geben und mit Hilfe von
• 1 Handrührer 10 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Nun
• 1 Eigelb,
• 50 g Semmelbrösel und
• 10 g Majoran frisch gehackt unterrühren, mit
• Salz & Pfeffer würzen. Diese Masse ca. 5 cm dick zwischen
• Klarsichtfolie (ca. 21 x 8 cm) streichen und kalt stellen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen

Rehrücken:

• 2 Essl. Öl in
• 1 großen Pfanne erhitzen. Darin
• 6 Rehrückenfilets ausgelöst à 120 g von allen Seiten anbraten und mit
• Salz & Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf
• 1 Backblech mit doppelt ausgelegter Alufolie legen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten garen. Herausnehmen und das Fleisch in die Folie einwickeln. 15 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen.

Gemüse:

• 200 g Kartoffeln kleine festkochende, ungeschält in
• reichlich Salzwasser 15 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.

• 4 Essl. Olivenöl in
• 1 großen Pfanne erhitzen. Darin
• 150 g Möhren gesäubert, geschält und schräg in 5 mm dicke Scheiben geschnitten,
• 150 g Petersilienwurzeln gesäubert, geschält und schräg in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, und
• 150 g Topinambur gesäubert, geschält und schräg in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, bei milder Hitze 5 Minuten anbraten. Das Ganze mit
• etwas Zucker bestreuen und karamellisieren. Nun
• 100 ml Wasser zugießen und vollständig einkochen lassen. Mit
• Salz & Pfeffer würzen.

• Jetzt
• 50 g Butter,
• 100 g Steinpilze gesäubert, je nach Größe halbiert oder geviertelt, und
• 100 g Pfifferlinge gesäubert, je nach Größe halbiert oder geviertelt, zu den fertig gegarten Kartoffeln unterheben und 5 Minuten mitbraten.

Überbackener Rehrücken:

Backofengrill auf 240°C vorheizen

• Majoranbutter in 6 Stücke (in Größe der Fleischstücke) schneiden. Diese Butterstreifen auf die Fleischstücke legen und leicht andrücken. Das Fleisch unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten goldbraun gratinieren.
• Achtung: Da die Butter sehr schnell verbrennen kann, solltest du diesen Vorgang beobachten.  

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