Skip to main content

Fachbegriffe

Béchamel

Diese weiße, sämig gebundene Grundsauce (auch Mehlschwitze genannt) besteht aus Butter, Mehl und Milch. Der erweiterten Sauce können auch verschiedene Gewürze zugegeben werden. Diese Sauce verfeinert meist Aufläufe, Gratins, und bei einer Lasagne darf sie auf keinen Fall fehlen.

Tempura

Ist eine japanische Zubereitungsart, bei der die Speisen mit einem Teig aus Tempuramehl (Reismehl) und Eiern frittiert werden. Es werden meist Krustentiere, Fisch- oder Gemüsearten verwendet, die in heißem Öl (150 bis 190°C) rasch ausgebacken werden.

Gratinieren

Ist ein Backvorgang bei sehr starker Oberhitze. Hierbei erhält das bereits gegarte Gericht auf der Oberfläche eine appetitliche braune Kruste.

Fond

Ein Fond ist eine gehaltvolle klare Flüssigkeit, die durch mehrstündiges langsames Kochen von Gemüse oder Fleisch entsteht. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei im salzlosen Wasser gelöst. Ein Fond dient in der Regel als Grundlage von Saucen und Suppen. 

Es gibt verschiedene Arten von Fonds. Der jeweilige Name steht für den Hauptgeschmacksstoff: Bratenfond, Entenfond, Fischfond, Gemüsefond, Geflügelfond, Hummerfond, Kalbsfond, Krebsfond, Lammfond, Rinderfond, Waldpilzfond, Wildfond.

Bei den für einen Fond verwendeten Zutaten handelt es sich meist um Gemüse verschiedener Art, je nach Geschmacksrichtung bzw. Aroma noch ergänzt durch Fleisch und/oder deren Knochen bzw. Karkassen. Knochen als auch Karkassen müssen gründlichst gesäubert und frei von jeglichen anderen Bestandteilen sein.

Für jeglichen Fond wird am besten das so genannte Suppengemüse verwendet. Hierbei ist zu beachten, dass viele Kohlsorten einen intensiven Geschmack abgeben; daher diese sparsam verwenden. Hingegen schenken Pilzsorten (vor allem braune Champignons) sowie Spargel dem Fond ein feines Aroma. Möhren und Tomaten verleihen dem Fond eine appetitliche Farbe.

Vor der weiteren Verarbeitung muss der Fond durch ein Sieb geschüttet und entfettet werden. Seine Herstellung kann auch auf Vorrat geschehen, da der Fond perfekt eingefroren werden kann – auch in kleinen Portionen.

Ein Fond wird auch durch seine Farbe unterschieden.

  1. Weißer Fond, in der Fachsprache auch „Fond blanc“ genannt, ist ein Geflügelfond, der aus der Karkasse sowie den Knochen des Geflügels als auch aus Geflügelkein besteht. Hinzu kommen noch verschiedene Gemüse, um dem Ganzen das entsprechende Aroma zu geben. Alle Zutaten werden roh verarbeitet und nicht vorher angebraten bzw. angebräunt.
  1. Klarer brauner Fond, in der Fachsprache auch „Fond brun clair“ genannt, ist ein gehaltvoller Fond, der aus Kalbsknochen sowie Gemüse hergestellt wird. Hierbei werden sowohl die Knochen als auch das Gemüse vorher angebräunt. Bei diesem Vorgang muss darauf geachtet werden, dass die Knochen nicht zu dunkel werden, denn sonst bilden sich Bitterstoffe, die den Fond ungenießbar machen.
  1. „Fond lié“ ist ein Kalbsfond, der mit einem Bindemehl, meist Pfeilwurzmehl (engl. Arrowroot), gebunden wird.

Bei einem Fischfond ist die Qualität der Karkasse von großer Bedeutung. Sie sollte sehr frisch sein und von fettarmen sowie weißfleischigen Fischen stammen. Die zugegebene Flüssigkeit sollte kalt sein, damit sich die Aromastoffe der Zutaten gut entfalten können.

Als Kalbs- oder Rinderjus, in der Fachsprache auch „Jus de veau“ oder „Jus de boeuf“ genannt, bezeichnet man einen entfetteten Fleischfond mit konzentriertem Geschmack, der in erkaltetem Zustand geliert, da die Knochen während des Kochens die in ihnen befindliche Gelatine freisetzen.

Man kann Fonds auch fertig in jedem Lebensmittelgeschäft kaufen.

Julienne

ist der Fachausdruck für in feine Streifen geschnittenes Gemüse, dass in einer Sauce, Suppe, Fisch- und Fleischspeise oder als Gemüsebett ihre Verwendung findet. Es wird meist vorher blanchiert. Im Rohzustand dient es eher dekorativen Zwecken.

Diese Technik wird Jean Julien, einem Küchenchef aus dem 18. Jahrhundert, zugeschrieben. 

Pochieren

Auch Garziehen genannt. Dies ist eine sanfte und schonende Garmethode in heißem, jedoch nicht kochendem Wasser bei 75° bis 95° Grad. Sie wird meist bei Eierspeisen, Gemüse, Innereien, Fisch, Geflügel und zartem Fleisch angewendet.

Abonniere den Newsletter!

Neueste Kommentare