Fachbegriffe

Diese Garmethode bezeichnet das Garen in Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt. Die Oberfläche der Flüssigkeit soll nur ganz schwach bewegt sein; es dürfen keine Blasen aufsteigen; siehe auch köcheln

Diese nicht zu flache Kasserolle – am besten aus Kupfer – ist perfekt zum Aufschlagen von Saucen. Auch für wenig Sauce muss die Sauteuse eine möglichst große Grundfläche haben. Auf großer Fläche kann schneller reduziert werden, und Saucen können mit dem Schneebesen entsprechend bearbeitet werden.

Diese Methode wird auch Flachklopfen genannt. Das Bindegewebe von Fleisch hat die Eigenschaft, sich beim Erhitzen zu verkürzen. Beim Braten führt dies zum Austritt des Fleischsaftes aus den Fasern, die Stücke wölben sich. Durch Plattieren von geschnittenen Fleischteilen werden die Fleischfasern gestaucht und das darum befindliche Bindegewebe zerrissen. Plattiertes Fleisch bleibt nach dem Braten saftiger. 

Die Fleischteile werden einzeln, zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie, mit Hilfe eines Fleischklopfers (auch Plattiereisen genannt) plattiert.

Mit diesem Küchenwerkzeug, auch Fleischklopfer genannt, werden geschnittene Fleischstücke flachgeklopft (auch plattieren genannt). Dadurch werden die Fleischfasern gestaucht und das darum befindliche Bindegewebe zerrissen. Die Fleischstücke bleiben nach dem Flachklopfen saftiger.

Dabei handelt es sich um eine Garmethode, bei der die Flüssigkeit nur schwach brodeln darf. Klöße z.B. dürfen nur köcheln, bei sprudelndem Kochen würden sie innerhalb kürzester Zeit zerfallen.

Sobald eine Flüssigkeit gerinnt, bildet sie Klümpchen oder Flocken. Meist wird sie auch dickflüssig, klumpt oder stockt. Alle Milchprodukte bekommen nach der Gerinnung einen säuerlichen Geschmack.