Fachbegriffe

Teigformen wie z.B. Pasteten, Torteletts oder Mürbeteigtortenböden ohne Füllung backen. Dabei wird auf den rohen Teig ein Backpapier gelegt und dieses Papier mit trockenen Linsen oder ähnlichem beschwert. Die Teigformen werden später gefüllt.

Diese Technik wendet man an, damit der Rand aufgeht, jedoch der Boden flach bleibt.

Mit dieser Methode kannst du eine Garprobe z.B. bei Kuchen vornehmen: Nach der vorgeschriebenen Garzeit stichst du einen Holzstab tief in den gebackenen Teig. Befinden sich beim Herausziehen noch Teigreste an dem Holzstab, muss die Back- bzw. Garzeit verlängert werden. Diese Probe nach fünf Minuten wiederholen. 

Diese französische Bezeichnung steht für schnelles Braten bei hoher Temperatur. Hierbei wird das geschnittene bzw. zerkleinerte Gargut (Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse, Pilze) oder frische Gewürzblätter (z.B. Salbei) bei 160 bis 240°C offen durch fortwährendes Schwenken der Sauteuse – mit Fett aber ohne Flüssigkeit – gewendet. Es ist wichtig, das alles nebeneinander liegt, sodass das Gargut rasch die Hitze aufnehmen kann. 

Diese Garmethode bezeichnet das Garen und gleichzeitige Festwerden von flüssiger Masse aus Eiern, wie bei Rühreiern, Omelettes oder kleinen Aufläufen. Das Stocken kann mit etwas Fett in der Pfanne oder dem Topf erfolgen oder bei etwa 120° C in Förmchen, z.B. im Wasserbad.

Diese Garmethode bezeichnet das Garen in Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt. Die Oberfläche der Flüssigkeit soll nur ganz schwach bewegt sein; es dürfen keine Blasen aufsteigen; siehe auch köcheln

Diese nicht zu flache Kasserolle – am besten aus Kupfer – ist perfekt zum Aufschlagen von Saucen. Auch für wenig Sauce muss die Sauteuse eine möglichst große Grundfläche haben. Auf großer Fläche kann schneller reduziert werden, und Saucen können mit dem Schneebesen entsprechend bearbeitet werden.