Fachbegriffe

Diese Methode wird auch Flachklopfen genannt. Das Bindegewebe von Fleisch hat die Eigenschaft, sich beim Erhitzen zu verkürzen. Beim Braten führt dies zum Austritt des Fleischsaftes aus den Fasern, die Stücke wölben sich. Durch Plattieren von geschnittenen Fleischteilen werden die Fleischfasern gestaucht und das darum befindliche Bindegewebe zerrissen. Plattiertes Fleisch bleibt nach dem Braten saftiger. 

Die Fleischteile werden einzeln, zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie, mit Hilfe eines Fleischklopfers (auch Plattiereisen genannt) plattiert.

Mit diesem Küchenwerkzeug, auch Fleischklopfer genannt, werden geschnittene Fleischstücke flachgeklopft (auch plattieren genannt). Dadurch werden die Fleischfasern gestaucht und das darum befindliche Bindegewebe zerrissen. Die Fleischstücke bleiben nach dem Flachklopfen saftiger.

Dabei handelt es sich um eine Garmethode, bei der die Flüssigkeit nur schwach brodeln darf. Klöße z.B. dürfen nur köcheln, bei sprudelndem Kochen würden sie innerhalb kürzester Zeit zerfallen.

Sobald eine Flüssigkeit gerinnt, bildet sie Klümpchen oder Flocken. Meist wird sie auch dickflüssig, klumpt oder stockt. Alle Milchprodukte bekommen nach der Gerinnung einen säuerlichen Geschmack.

Diese Technik wird auch Plattieren genannt. Das Bindegewebe von Fleisch hat die Eigenschaft, sich beim Erhitzen zu verkürzen. Beim Braten führt dies zum Austritt des Fleischsaftes aus den Fasern, die Stücke wölben sich. Durch Plattieren von geschnittenen Fleischteilen werden die Fleischfasern gestaucht und das darum befindliche Bindegewebe zerrissen. Plattiertes Fleisch bleibt nach dem Braten saftiger. 

Die Fleischteile werden einzeln, zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie, mit Hilfe eines Fleischklopfers (auch Plattiereisen genannt) flach geklopft.

Dieses Kräutersträußchen wird üblicherweise in einem kleinen Beutel zum Kauf angeboten. Die Mischung enthält meist provenzalische Kräuter – unter anderem Petersilie, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Basilikum, Thymian und Majoran. Das Bouquet garni findet Verwendung in Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten. Die Beutel können mitgekocht und vor dem Servieren entfernt werden.