Perlhuhnbrust mit Estragon

Perlhuhn mit Estragon Sauce

Du bist auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Gericht, mit dem du deine Gäste überraschen und begeistern möchtest, das aber wenig Arbeit macht? Dann probiere diese Perlhuhnbrust. Trenne die Keule von der Brust, und du kannst sie kross gebraten als zweiten Gang servieren. Solche Knabberei mögen vor allem Männer;-)

Zutaten für 4 Personen Einkaufsliste

Perlhuhn:

  • 1 Pfanne mit
  • 3 Essl. Olivenöl erhitzen und darin
  • 4 Perlhuhnbrüste* küchenfertig, gesäubert mit
  • Salz & Pfeffer gewürzt, von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten, bis sie eine appetitliche braune Farbe haben.

Backofen auf 180°C Umluft erhitzen

  • 1 Auflaufform mit
  • 2 Essl. Olivenöl bestreichen. Auf den Boden nun
  • 8 Zweige Estragon legen. Darauf nun das Fleisch legen. Mit
  • 150 ml Geflügelfond begießen. Die Auflaufform auf die mittlere Stufe in den vorgewärmten Backofen stellen und 25 Minuten garen.

Estragonsauce: *

  • 50 g Ghee* in
  • 1 Topf zerlassen und warm halten.

  • 200 ml Vermouth (z. B. Noilly Prat) in
  • 1 Topf geben. Hinzukommend
  • 16 Zweige Estragon grob gehackt,
  • 2 Tl schwarzer Pfeffer zerstoßen sowie
  • 4 Schalotten gesäubert, fein gewürfelt. Das Ganze bei mittlerer Hitze auf 5 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Die Reduktion durch
  • 1 feines Sieb gießen und abtropfen lassen. 
  • In diese aufgefangene Flüssigkeit
  • 4 Eigelbe,
  • 1 Tl mittelscharfer Senf und
  • 2 Tl Zitronensaft verrühren. Über
  • 1 heißes Wasserbad 3-5 Minuten cremig dicklich aufschlagen. Jetzt das Ghee vorsichtig erst tropfenweise, danach in einem dünnen Strahl unterrühren.

Spargel:

  • 1 Topf mit
  • Salzwasser und
  • 1 Prise Zucker erhitzen. Darin
  • 12 weiße Spargelstangen geschält, 4 Minuten garen. Nun
  • 12 grüne Spargelstangen geschält, hinzufügen und beide Spargelsorten weitere 4 Minuten bissfest garen.

  • Fleisch auf
  • 4 Teller vorgewärmt legen. Auf jeden Teller 3 weiße und 3 grüne Spargelstangen legen und alles mit etwas Sauce dekorieren.

  • Restliche Sauce in
  • 1 Saucière servieren. 
  • Dazu schmecken sehr gut HerzoginkartoffelnKräuterspätzle oder Kartoffelpüree.

Tipp:
Ich bestelle die Perlhuhnbrüste beim Fleischversand „Otto-Gourmet“. Die Lieferung ist nach Wunsch und die Qualität des Fleisches ist exzellent.
https://www.otto-gourmet.de/marie-hot-perlhuhnbrust-supreme-label-rouge.html

• Das Ghee kannst du in jedem guten Supermarkt kaufen (z.B. bei Edeka siehe auch unter Ghee)

• Du kannst auch Butter statt Ghee benutzten. Allerdings musst du die Butter dann von ihrem Wasser- und Milchmolekülen befreien. Wie dies geht, kannst du unter Ghee das Rezept nachlesen.

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