Lebensmittellexikon

auch Suppengrün genannt, ist eine Mischung aus Wurzelgemüse mit aromatischem Geschmack. Die Zusammenstellung – meist aus Knollensellerie, Lauch, Möhre, Zwiebel und Petersilie – hat die Aufgabe, einer Brühe oder Sauce einen besonderen Geschmack zu verleihen. Das Wurzelgemüse wird dabei von Anfang an mit gekocht und anschließend weggeworfen.  Suppengemüse bzw. Suppengrün wird im Handel meist als […]

eine vom Strauch kommende dunkelgrüne Schote mit pikantem bohnenartigen Geschmack. Sie wird in vielen tropischen Regionen kultiviert. Die Okraschoten sind sechskantig, fingerdick und leicht pelzig. Sie werden unreif geerntet und auch so weiterverarbeitet, denn sonst sind sie holzig und faserig. Die Schoten sind arm an Kalorien und enthalten viel Calcium, Eisen und Vitamin A.  Beim […]

Weinsteinbackpulver wird meist aus gesundheitlichen Gründen als Backtriebmittel verwendet, da es phospatarm ist. Hier wird als Säuerungsmittel Weinstein verwendet. Ersatzweise kann das herkömmliche Backpulver verwendet werden. Weinstein ist ein auskristallisiertes Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, das bei Lagerung von Wein entsteht und sich am Boden des Gefäßes (meist einer Flasche) absetzt.  Andere Backtriebmittel sind: Backpulver, Hefe, Hirschhornsalz, […]

eine aus der südfranzösischen Küche stammende Kräutermischung. Diese Kräuter wachsen wild in der Provence, eine Region in Südfrankreich. Die ursprüngliche Kräutermischung besteht aus Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Bohnenkraut. Manchmal wird auch noch Basilikum, Estragon, Fenchel, Kerbel, Lorbeer oder Salbei hinzugeführt.

Diese Kulturpilzart hat einen ähnlichen Geschmack wie Steinpilze. Die Pilze haben einen festen Biss und sind im Gegensatz zu den Steinpilzen das ganze Jahr über erhältlich.  Der Stil ist voll und hat eine weiße Farbe. Auf ihm sitzt ein graubrauner feinfilziger Hut. Dieser wächst meist unproportional zum Stil. (Stil sehr groß – Hut eher klein)

ist der Fachausdruck für in feine Streifen geschnittenes Gemüse, dass in einer Sauce, Suppe, Fisch- und Fleischspeise oder als Gemüsebett ihre Verwendung findet. Es wird meist vorher blanchiert. Im Rohzustand dient es eher dekorativen Zwecken. Diese Technik wird Jean Julien, einem Küchenchef aus dem 18. Jahrhundert, zugeschrieben.